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食堂主管如何善用時間與精力?

關鍵詞:食堂主管

食堂主管如何善用時間與精力?

時間與精力應該“七、二、一”分配

食堂廚房主管的日常工作千頭萬緒,如何才能做到目標清晰、突出重點、事半功倍呢?應貫徹實行“七、二、一”的時間與精力分配。什么是“七、二、一”呢?即用70%的時間與精力抓部門管理,20%的時間和精力參與烹飪實踐,10%的時間與精力進行市場調查和協調各部門的關系。

抓好廚房管理實務

廚房主管每天的工作重點在于管理,而不在于埋頭操作。主管的日常工作大致有以下幾個內容:

1、檢查

檢查分飯前、飯中、飯后三個階段。比如在飯前,檢查餐料的收貨質量;檢查員工上班的精神面貌、出勤紀律;檢查備料質量;檢查各種湯水、汁醬的火候、味道、色澤等等。

2、督導

也分飯前、中、后三個階段。檢查是提前發現問題,督導是防止問題的再次發生,并及時解決問題。檢查和督導這兩項工作,能反映出廚房主管的敏銳性。一個好的廚房主管,永遠也不會麻木,不會見慣不怪,只會“吹毛求疵”、“小題大做”,因為他們明白“細節決定成敗”。例如在炎炎夏日,溫度高、濕度大,各式餐料容易變壞,昨晚剩下的海鮮醬油也可能變酸,在飯前,廚房主管會親自要求主管師傅聞一聞,嘗一嘗,發現變酸的話,立刻采取措施補救,及時避免差錯,并督導有關師傅在調配數量和計劃性等方面加以改進。

3、計劃

在日常廚務中,計劃性強不強是衡量廚房主管理管理水平的一個硬指標。應做到長計劃,短安排,實現公司高層下達的綜合目標。

4、組織

要組織管理好出品部門內部的人力資源、餐料貨源。尤其是人力資源,提倡一專多能,一呼百應,解決分工過死、忙閑不均的現象。

5、培訓

激勵抓好廚房員工日常的業務技術培訓,樹立優良的廚德、廚政、提高員工隊伍素質。并且健全、完善激勵機制,獎懲分明,保持高昂的士氣。

6、成本管理與安全衛生管理

要加強成本管理與安全衛生管理,進行成本控制、預算,提高經營效益;要加強安全衛生教育,抓好安全衛生責任落實,重視員工人身安全和權益,抓好操作規范。

以上的廚務管理,花費70%的時間與精力是值得的。

烹飪實踐

大量的案例證明,廚房主管適當參與烹飪實踐很有必要。當然廚房主管的薪酬較高,勞動價值相應昂貴,九鼎膳食公司決不贊成把主管當作一名熟練工來使用,讓他老是站在爐灶旁或砧板旁。所以主管參與烹飪實踐是有針對性的,一方面是為了保持良好的廚藝狀態,兼進行試制新菜,另一方面是為了以下幾方面所需:

1、食堂的特色菜,名牌菜,廚房主管需要親力親為參與監制,以保持穩定的質量;

2、重點菜品,重要客人的菜品,廚房主管應從頭到尾跟進,某些菜式還應親自炮制;

3、時令創新菜品,為了統一做法,廚房主管通常會召集部門員工,親自示范,邊操作,邊講解,以求效果一致;

4、菜式的改良。廚房主管往往也會參與其中。某類菜式,客人反映不太理想,某款新菜,達不到目標要求,原因何在呢?主管此時就應詳細詢問有關情況,帶頭研究攻關。

綜上,廚房主管抽出20%的時間與精力參與烹飪實踐,可起到身先士卒的帶頭作用。

市場調查

了解市場,信息暢通,是不少食堂主管成功的秘訣之一。市場調查一般包含以下幾個方面:

1、客源市場。以前有些人批評餐飲管理者抓不到實處時,會說“內行看廚房,外行看市場”。其實,廚房和市場都要看,都要加以研究,尤其是客源市場,更要主管多花心思去調研,以適應和引導客人消費。

2、同行市場。要時刻了解競爭對手或競爭伙伴的經營動向、品種、特色、價格、服務等。總之,別人的長處和自己的不足一定要清楚。

3、餐料用具市場。每月或每季要走走當地的海鮮水產市場、山珍干貨市場、醬汁調料添加劑市場、蔬菜水果市場、廚具設備市場、禽畜凍品市場、面粉糖油市場等。通過實地調查,對餐料用具的新動向、新款式、新價格等就有了新的了解。有悟性的廚房主管往往從中得到靈感,開發出新的系列食品奉獻給客人。

協調各部門關系

新型的廚房主管形象,是溝通協調食堂各部門及工廠關系的高手。出品部門與各部門的關系可用10個字來形容:理解、服從、合作、溝通、引導。


關鍵詞:食堂主管
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